Форум любителей рыбалки Луганщины
ОБЩАЛКА => Кулинария => Тема начата: comrad от Октябрь 17, 2007, 09:19:51 am
-
у каждого свой рецепт, будем делится??
Эта тема просто обязана начатся с цитаты из книги Вильяма Васильевича Похлёбкина (http://ru.wikipedia.org/wiki/Похлёбкин,_Вильям_Васильевич (http://ru.wikipedia.org/wiki/Похлёбкин,_Вильям_Васильевич)). Предупреждаю - будет много букв, но прочитать стоит именно для понимания процесса.
Итак:
[sizepx]Вильям Васильевич Похл?бкин "Кухни наших народов"[/size]
Уха (от ?юха? ? животный сок, кровь, навар.) ? жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название ?уха? закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII ? начала XVIII вв. В XI ? XII вв. ?ухой? называли также навар из мяса, в XVI ? XVII вв. ? из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому е? нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
В течение веков сложились совершенно определ?нные правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и ?сладостью?. Это судак, окунь, ?рш, сиг ? из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
На втором месте по вкусу ? уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноп?рки. Уха из этих рыб называется черной.
Наконец, уха из красной рыбы ? ос?тра, белуги, севрюги, нельмы, лосося ? называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном.
Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мн?вую(Из печени налимов, приготовляли только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п-ове ? также из печени трески.)
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Особое место занимают региональные разновидности ухи ? уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (сущик ? суш?ные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки) вместе с сол?ными рыжиками ? так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треску и палтуса, например, использовали и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после е? вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести е? не следует размораживать перед закладкой в уху. Прич?м лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
В уху кладут минимум овощей ? небольшое количество картофеля (прич?м нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в не? кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зел?ный лук, укроп, ч?рный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы ? чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон ? кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона ? создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или е? филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.Такой при?м более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от е? вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 ? 30 мин), морская ? 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его ж?стким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если е? варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
Показатель готовности ухи ? л?гкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества ? прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
Едят уху с ч?рным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начин?нными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи).
Ниже приведены современные рецепты рядовой ухи ? из речной и из морской рыбы, а также разновидности старинной русской ухи: сборная, карас?вая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но вс? же имеются.
______________________________________________________________
УХА РЯДОВАЯ (ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ)
1,5 кг рыбы
1,75 л воды
2 луковицы
0,5 моркови (небольшой)
1 петрушка (корень и зелень)
1 корень пастернака
2 картофелины
1 ст. ложка укропа
3 лавровых листа
8 горошин ч?рного перца
1 ст. ложка эстрагона
2 ч. ложки соли
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании ? процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить ещ? 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4 ? 5 см) рыбу, варить е? на умеренном огне 15 ? 17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7 ? 8 мин.
______________________________________________________________
УХА РЯДОВАЯ (ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ)
1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)
1,75 л воды
2 луковицы
0,5 моркови
3 картофелины
4 лавровых листа
10 ? 12 горошин ч?рного перца
1 лук-порей
1 петрушка
2 ст. ложки укропа
4 ? 5 тычинок шафрана
2 ч. ложки соли
4 ломтика (кружочка) лимона
В подсоленный кипяток положить нарезаный кубиками картофель, соломкой нарезаные морковь и петрушку, мелко нарезаный лук, прокипятить 10 ? 15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин ? нарезаную крупными кусками рыбу и продолжать варить ещ? 8 мин на умеренном огне. Если надо, досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей. Дать настояться, положить лимон.
_______________________________________________________________
УХА СБОРНАЯ
В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).
________________________________________________________________
УХА ОПЕКАННАЯ
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи.
Опеканную уху можно варить двумя способами.
1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20 ? 30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь ? отсюда ?опеканная?) в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания ещ? на 3 ? 5 мин.
2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 ? 2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин ? до полного запекания (опекания) яиц.
________________________________________________________________
УХА КАРАС?ВАЯ
Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы, но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.
Эту уху не солят
_________________________________________________________________
УХА ПЛАСТОВАЯ
Готовить так же, как уху рядовую, но из сол?ной и провяленой рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого е? можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.
__________________________________________________________________
УХА ВЯЛАЯ
Готовить так же, как и уху рядовую но из суш?ной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В не? можно добавлять сухие или свежие грибы.
__________________________________________________________________
УХА СЛАДКАЯ
Варить, как уху рядовую из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать е? мелкими кубиками. Увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5 ? 7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.
___________________________________________________________________
УХА РАКОВАЯ
В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, ч?рного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из свежей мелкой речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого взять вдвое больше.
-
Уха двойная по рязански (http://kulinaria.nnm.ru/uha_dvojnaya_po_ryazanski)
-
Смеялся...с копипастил пост с одного из форумов :D
"...Вчера после принятия очередной дозы бургунского, прилег отдохнуть. Чтобы процесс протекал в спокойной атмосфере, включил бухтелку (телевизор), чтобы послушать как космические корабли бороздят просторы... Канал попался какой-то из общедоступных, один из 18-ти. Вначале вещали про что-то, я стал погружаться в сон. Как вдруг мой слух напрягся, какая то дама, шеф повар какого-то ресторана стала вещать как они там у себя готовят настоящую уху. Дай думаю послушаю, вдруг что-то тайное раскроет. Дама вещает, в кастрюлю положить, лук, морковь, пассировать до образования золотистой корочки.... Сам думаю, во блин, а мы просто кидаем без обжарки. Вот она - кулинарная мудрость, надо попробовать. Далее дама говорит - кидаем секретную добавку - это луковички фенхеля. Ни хрена себе, думаю я, это действительно ценно, надо опробовать, то-то народ удивится Лежу и слушаю дальше. Дама продолжает - а теперь кладем главное - нарезанные помидоры! Я аж к телевизору повернулся (лежал спиной к нему). Епрст, да что за варево она ту варит?!. Дама продолжает - теперь вливаем стакан красного вина, все размешиваем и кладем кусочки лосося.
Перца тетка навалила столько, сколько насыпают разве что в индийских или тайских ресторанах. Ну а кульминацией стало раскладываание ухи по тарелкам. Да-да, именно раскладывание, потому как блюдо было похоже на винегрет с куском рыбы сверху.
Сон как рукой сняло, пошел опять догоняться красненьким и смотрель канал "Охота и рыбалка""
...Мож в " Юмор надо было?
-
объясню свое мнение.
есть рыбный суп, и есть уха.
в уху зажарка не делается. (пассирование) овощи ложатся порезанные, но не обжаренные.
фенхель..... хм... а есть это кто будет? фенхель это на любителя, даже просто в супе.
помидоры... даже по этому изречению слышно ,что по тиви не повар говорил!
стакан красного вина... слыш? Танаис, а они там не глинтвейн готовили??? хотя глинтвейн с таматами, это сурово.
-
Юмористическое определение ухи - если подается с водкой, то это уха, а если без водки - то это просто рыбный суп. :D :D :D
-
Когда-то, еще в советские времена работал на шахте в бригаде такелажников.В этой бригаде было четыре заядлых рыбака, которых начальник участка баловал, давал им отгулы и они постоянно ездили на Оскол на рыбалку. Всех вместе не отпускал потому как и работать кому-то надо было, вот они и парами ездили, сначала одни, потом другие, а рыбачили они в одном месте и кормили они это место весь сезон. Однажды поехали ребята на смену вторых на Оскол после второй смены. Приехали они на место уже в сумерках и решили посмотреть как те отрыбачились и что они делают со стороны. Остановились недалеко от того место и тихо подошли к мужикам. Те сидят пьяные и лыка не вяжут, а на кирпичах кателок кипит, парует. Один из сидящих и говорит, картошка уже сварилась и через пять минут будет готова уха, вот только что туда кидать , рыбы-то не поймали. Второй выругался и говорит, да хрен с той рыбой, у нас еще сало осталось, вот его и кидай. Потом присоединились приезжие друзья, ужинали, пили и уху доели и только на утро вспомнили что уха рыбой и не пахла. :)
вот какая еще бывает уха, а мыт тут изощряемся.
-
Изначально уха-это совсем не то,что мы готовим на сегодняшний день.То,что у нас называется "Уха"-это,скорее,овощной суп с рыбой вместо мяса...Наверное,в связи с продвижением цивилизации вперед,мы стали пихать в уху все,что только имеется в холодильнике.В настоящей ухе,люди добрые,кроме рыбы и специй-ничего не должно быть!Кому нужен рецепт НАСТОЯЩЕЙ ухи-обращайтесь.Я готовила,пробовала,семью кормила-никто не отравился,а после усиленного цокотения ложками по тарелкам,все восхищались сьеденным "чудом"!Я не преувеличиваю,как-то предложила подруге,которую с детства воротило от слова "Уха",опробовать это кулинарство-девушка два раза просила добавки!Вот так-то..
-
Значит так...Из мелкой рыбы,очищенной от головы,шелухи и кишок,делаем бульон,варим на среднем огне без крышки,солим,перчим,дальше кориандр,молотый чеснок.Когда мясо мелкой рыбы начнет отпадать от костей-снимаем с плиты,процеживаем и чистый бульон опять на огонь.Далее,крупную рыбу,очищенную от всего лишнего режим кусками,как на жарку,в бульон до готовности,можно бросить чищенный репчатый лук целый,для запаха и аромата,в сочетании с луком рыба вкуснее!)))Но,в конце вынуть.Немного петрухи и укропа и,уже по вкусу,но обязательно,добавляем еще черного молотого перчика,в конце перед тем,как накрыть крышкой,выключить плиту и настоять 15-20 мин.Все!Приятного аппетита!
-
Добавлю, петрушку, перо лука и укроп лучше не варить, а кинуть в котелок после снятия с огня и накрыть крышкой. Также можно добавлять перец черный горошком, перец душистый(горошком).
-
Со специями вообще все экстравагантно,что касается ухи,конкретно...Кстати,эти "секретики" можно применять не только в уху но,и в рыбный суп.Итак,перец горошком-смалываем,результат на много лучше не молотого,так-же разница имеется в том,если купить УЖЕ молотый-не то!Дальше-семена укропа-я бросаю в бульон до сцеживания,разница тоже велика между сушеным укропом,свежим и зернами,а в уху отдельно-только с зернами,я много экспериментов провела с приправами-этот вариант максимально оценен.И еще!Кому интересно-попробуйте-рыбу бросаем в кипящую подсоленую воду...И второй вариант-рыбу бросаем в воду около 90 градусов...Во втором случае-рыба оказывается намного вкуснее,сочнее,ароматнее.Так что уха-все-таки дело не-простое!Вот!
-
По правильному (по бормотологии), туда ещё нужно влить водки beer .
-
Как Вы определяете воду около 90 градусов?
Вода перед кипением покрывается,своего рода,дымком,парует.Вот это и есть где-то 80-90градусов.Кстати,когда готовится рыба-крышка не нужна.Под крышкой мясо рыбы быстро отстает от костей и ваше блюдо может превратиться в кашу)))
-
Как Вы определяете воду около 90 градусов?
Вода перед кипением покрывается,своего рода,дымком,парует.Вот это и есть где-то 80-90градусов.Кстати,когда готовится рыба-крышка не нужна.Под крышкой мясо рыбы быстро отстает от костей и ваше блюдо может превратиться в кашу)))
Спасибо, Елена за советы по ухе!Как я понял, применение всяких каш и картофеля в ухе не допустимо?Только рыба и специи?А мясо рыбы Вы отдельно подаете в разделанном виде (без костей), или добавляете в уху на конечной стадии приготовления?Или оставляете всю рыбу в бульоне, до конца приготовления?
-
Ну-ну...А как же,что НАСТОЯЩАЯ уха только на костре...
Хотел бы посмотреть на то,как возле воды цедят бульон и т.д. ...
Варите то,что кому нравится, и будет Вам счастье !!!
-
Ну-ну...А как же,что НАСТОЯЩАЯ уха только на костре...
Хотел бы посмотреть на то,как возле воды цедят бульон и т.д. ...
Варите то,что кому нравится, и будет Вам счастье !!!
Элементарно цедится через марлю. Если Вы едите на природу и планируете уху, то кусок марли взять немного места займет.
-
Ну-ну...А как же,что НАСТОЯЩАЯ уха только на костре...
Хотел бы посмотреть на то,как возле воды цедят бульон и т.д. ...
Варите то,что кому нравится, и будет Вам счастье !!!
Элементарно цедится через марлю. Если Вы едите на природу и планируете уху, то кусок марли взять немного места займет.
+100. А я от себя добавлю, уху нужно варить не чистив окуня от чешуи. Бульон намного вкуснее и наваристей. Процеженный через марлю бульон, ни чем не уступает живому.
Спасибо за науку Олегу Мостовому.
-
Ну-ну...А как же,что НАСТОЯЩАЯ уха только на костре...
Хотел бы посмотреть на то,как возле воды цедят бульон и т.д. ...
Варите то,что кому нравится, и будет Вам счастье !!!
Элементарно цедится через марлю. Если Вы едите на природу и планируете уху, то кусок марли взять немного места займет.
+100. А я от себя добавлю, уху нужно варить не чистив окуня от чешуи. Бульон намного вкуснее и наваристей. Процеженный через марлю бульон, ни чем не уступает живому.
Спасибо за науку Олегу Мостовому.
Ерша не вздумайте чистить...из моей памяти само лучшей была уха из ершей,это было супер,но до поры до времени,как только сварили в Якутии уху из налимьей головы и печенки,то я понял что ровня ершовой ухе есть.
-
Здесь речь идет об "Ухе",а цедить или не цедить-Ваше право.Хотите правильно приготовить уху-процедите!Как,вы себе представляете,употребление ухи,если бульон приготовлен из мелкой рыбы,она выварилась,мясо отдельно,а кости отдельно,причем очень мелкие?Процеживается для того,чтоб убрать тот "мусор",который остается после мелочи,так-же осадок специй (если это черный перец горошком перемолотый-то на зубах скрипит,как песок).Конечно,без каш и овощей,bvi_ded,в противном случае-это будет суп.Крупные куски рыбы ложатся в конце приготовления,но!ЛОЖАТСЯ!Если бросать (как я когда-то,кипятка боялась),куски могут повредится,иногда даже ломаются,а нам нужно,чтоб все красивенько было?!Нет,от костей не избавляюсь,если рыба крупная,с костями проблем не возникнет.Конечно,если вы переварите ее,то косточки будут попадаться отдельно.По-поводу чешуи окуня-замечание верное.
-
УХА КОРОЛЕВСКАЯ ИЗ НАЛИМА. ok
Ингридиенты:
1;-600гр филе налима
2;-1 луковица 150-200гр
3;-морковь 200гр
4;-картофель 500гр
5;-1 яйцо
5;-3ст ложки муки
7;-1ст ложка растительного масла
8;-соль,перец по вкусу
9;-горсть клюквы
10;-1ст ложка сока лимона
11;-каперсы.
12;-зелень
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
3л води ставим на огонь,после закипания высыпаем головки и спинки налима оставшиеся после отделения филе,варим 5-6 минут потом достаём их и выбрасуем. Потом высыпаем крупно нарезаный картофель(1 картофель грам 100-150 на 4 части) и также крупно порезаную морковь,режим луковицу крестиком не до конца на 4 части так чтобы она держалась. Филе прокручиваем через мясорубку. Высыпаем филе в миску добавляем яйцо, муку, масло, сок лимона, соль и перец, хорошо перемешиваем и делаем фрикадельки. Пробуем картофель, за 5-7 минут до его готовности вылаживаем фрикадельки,добавляем каперсы, клюкву варим 8-10 минут,затем добавляем крупно нарезаную зелень. УХА ГОТОВА! ПРИЯТНОГО АПЕТИТИ! ok
-
Леночка ,почитал я Ваши посты и свои 5 копеек вставлю .... uh
1. Мелкая рыба ( ерш, окунь - потрошенный , но без чистки ) ерш дает навар ,а окунь сладость бульону ok вываривается в тихой воде , до состояния отпада :D
энто не меньше 40-60 минут .
2.Все ингредиенты ,закладывается в ХОЛОДНУЮ ВОДУ - для того чтобы получить нормальный бульон reed плюс не чищеная луковица (обработанная без попки и стрелки)и морквына - желательно большая - сладость бульенчику дает reed
3.Все это варится на тихом огне - читая пункт "1"
Вся эта мотота uh - грязная и хреновая - через марлечку :)- по совету Змеюшки mafiozo
Кстати ,можно и в тряпке - эт только для рыбалки ....
Опосля ,берете 2 яишка - отделяете белок от желтка ( нам нужен только белок) reed
Желтками можно и закусить (с солью) под холодную Водочку ...... ok ok ok
Хотите уху ресторанную - я такую предпочитаю reed - эти два белка пополам разболтанные с водой (обычной) АККУРАТНО вливаете в бульон - итог - шуруют хлопья которые подхватывают всю остальную муть после следующего процеживания ...
Окончание - куски крупной рыбы ( желательно Судак) в кидаются в БУЛЬОН !!! и варятся буквально 7-15 мин ,регулируются по вкусу соль перец ....Кидается тудой зелень что есть ( с укропом лучше не переборщить - отбивает вкус рыбного бульона !!!!)
Оставляется на полчаса в сторону ,шоб упрела ( желательно !!! накрыть теплым спальником и.т.д. )
Пысь ... Всем читающим и помогающим советами - водка добавляется в УХУ как сняли с Огня чтобы бульон осветлить .....
-
Разновидностей ухи-уйма! И какая вам больше нравится-та,наверное и есть правильная...ИМХО
-
Рецептов много, зависит от того, какая рыба в наличии, и от многого другого...
Помню, как-то очень давно, году так в 87 прошлого века ездили с другом в окресности города Пролетарск (Ростовская обл.), на притоки Маныча... так вот делал тогда показательную уху (друг был первый раз на серьезной рыбалке)... уха так удалась, что он сломал деревянную ложку :D, пытаясь на утро есть то, что от ухи вечерней осталось...
-
Вы, уважаемые, забыли важный ингридиент!
Совершенно необходимо в завершающем этапе потушить в ухе березовую (и только!) головешку!
Не исключаются также ритуальные танцы с бубном! (за консультациями по результативному камланию - к Комраду)
-
Совершенно необходимо в завершающем этапе потушить в ухе березовую (и только!) головешку!
Не исключаются также ритуальные танцы с бубном! (за консультациями по результативному камланию - к Комраду)
По прошествии лет я чего-то забыл о каких танцах шла речь :) Зато вспомнилась такая цитата:
"Когда я читаю либо слышу об ухе с дымком, меня непременно посещает одно
и то же не очень радостное воспоминание, как одноглазый мой дед Павел лупил
меня палкой за уху, пахнущую дымом, потому что дымом она может пахнуть
только по причине разгильдяйства: из-за сырых и гнилых дров да еще когда
котел в ненагоревший костер подвесишь иль зеворотый повар не закроет варево
крышкой.
"(c) Астафьев. "Царь-Рыба"
А вообще чего я в эту тему полез - давеча отведал уху с помидорами (добавляются крупными кусками минут за 10 до готовности) - мне понравилось ok
-
Как то в гостях нас угощали ухой с интересным рецептом
Варили в казане сначала петуха,потом вынимали и в этом отваре варили уху из сазанов порезанных крупными кусками,потом рюмка водки и тушение деревяшки.На вкус не плохо
-
Сей рецепт называется " Уха архиерейская "
http://hulinar.ru/2009/10/21/uxa-arxierejskaya/ :)
-
Ай рецепт красивый и креативный)))) ok
-
С окуней достал икру ...отложил , тушки окуня и головы от лещей отварил сильно , отвар от цедил ,туда картошечки ,лука шинкованного с морковкой и вперед протомится на огню , когда картоха уже готова добавляем икру окуня , немного варим и все --- уже вторую миску умял , супер.
(http://savepic.org/2548819.jpg)
-
На рыбалке был спор до драки ...прошу поставить нас на свои места . Причина - двойная уха , я (как всегда) заложил до первой варки окуней не чистя , товарищ как это увидел так сразу в аут - что это я буду ихнее гомно есть ?...я его чуть не послал...но дело не в этом - ВОПРОС - где правда в двойной ухе? Первую закладку чистят иль нет?
-
Серега,я думаю надо уточнить...Чистить или потрошить?
-
Серега,я думаю надо уточнить...Чистить или потрошить?
Потрошить окуня beer
-
Потрошить окуня beer
Серега привет .. beer
1.Фи на Вас - морковка тертая на терке в ухе - это вааабще не комильфо ... 8)
2.Что окуня ,что ерша ,вскрываешь пузо , вытаскиваешь жабро , сполоскиваешь для первой закладки ....- это АКСИОМА КУХНИ !!!
-
Фи на Вас - морковка тертая на терке в ухе - это вааабще не комильфо ...
хоть и не кулинар я но соглашусь и поддержу, морковка - это уже больше к супАм подходит, а не к ухе.
уха... уха - это все таки больше "аскетичное" что-ли блюдо., рыба, картофель, соль, специи, лук (и то его в конце выбрасывать нужно по моему).
вот чего и сколько - не знаю, не силен в этом.
но, блин, когда пропорции подобраны правильно, тех процесс верный, а еще природа и аппетит сделают свое дело .... вкуснотищща получается chemp
-
2.Что окуня ,что ерша ,вскрываешь пузо , вытаскиваешь жабро , сполоскиваешь для первой закладки .
Терка то я дома чудил...Я представляю как я буду с ерша жабры убирать .Еще с молоду мотаясь на Сватовское вдх ДЕДЫ нам с ерша уху варили двойную не когда не моючи его и не чистя ,ибо весь секрет в слизи ерша ... вообщем вы как хотите но я первую закладку мелкого окуня не когда не буду вскрывать ...вкус исчезнет.
-
Я всегда бросаю в уху несколько крупных кусочков морковки,которые потом как и лук выбрасываю.С мороковкой уха становится прозрачной,а если в уху в конце добавить 2-3 линька с ладошку(только потрошить,чешую не чистить)-будет искриться и переливаться золотом,а навар-п...ец ok ok ok beer
-
СЕРЫЙ,мы тоже уху с ершей варили,но потрошили и жабры вырезали,а слизь не смывали.По моему если с кишками варить,уха будет отдавать горчинкой.
-
СЕРЫЙ,мы тоже уху с ершей варили,но потрошили и жабры вырезали,а слизь не смывали.По моему если с кишками варить,уха будет отдавать горчинкой.
Ай маладца !!!! ok Молчал до последнего ..... uh
-
где-то я читал, что жабры категорически нельзя удалять. сам не знаю, ибо ух давно не варю (ибо рыб давно не ловлю)
-
Не знаю как вы , но мне не горчит :P...а вот когда в Якутии делали шпроты с гольяна то уж точно горчит :D
-
Долгожданная уха...
Недавно позвонил мне знакомый с завода и предложил после неудачной рыбалки горсть мелких ершей и окуней. Приятно было, что мою просьбу выполнил. На зимнюю рыбалку не хожу совсем, преимущественно из-за холода, поэтому достать окуня и ерша, живя даже на Волге, не всегда удается. Щуку припас заранее, её ещё можно найти в одном магазине. Собралась у меня знаменитая триада для ухи: из ерша, окуня и щуки.
Когда я жил на Донбассе в своем доме сварить уху зимой было проще. Сейчас живу в России в квартире, костёр просто так не разжечь. Приготовив всё необходимое отправился сегодня на дачу, нужно пройти со всеми вещами 1,5 км, метров 600 из которых по не хоженной тропе, сейчас ведь не сезон.
(https://c.radikal.ru/c26/2201/84/0833d021b105.jpg) (https://radikal.ru)
Притащил в теплицу мангал, там уютней. Дверь оставил открытой и образующийся дым выходил через дверь и щели в крыше. Наколол дров, костёр уже во всю пылает.
(https://a.radikal.ru/a02/2201/46/306d0591c126.jpg) (https://radikal.ru)
Первым делом в подсоленную воду ложу в марле подготовленных ершей и окуней, варю 20 минут, снимаю пену. У ершей и окуней удалял потроха и жабры, чешую не снимал.
(https://c.radikal.ru/c30/2201/dd/cc04219b1d42.jpg) (https://radikal.ru)
Затем вынимаю мелочь из котелка и добавляю 3 картофелины, нарезанные кубиками. Через 2 минуты добавляю 1 морковь, нарезанную кружками и 1 большую луковицу не резанную или столько же по весу маленьких. Ещё через пару минут добавляю щуку, моя была грамм 600 в чистом виде. Варю 20 минут.
(https://c.radikal.ru/c06/2201/de/b64fef64b578.jpg) (https://radikal.ru)
За 5 минут до конца варки ложу пшено - 2 столовых ложки на мои 3 литра воды. Почти сразу добавляю 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа и пол чайной ложки смеси молотых перцев.
(https://b.radikal.ru/b43/2201/13/c6610303889c.jpg) (https://radikal.ru)
Последним штрихом является раскалённое полено, которое нужно затушить в ухе.
(https://a.radikal.ru/a43/2201/bc/fb737e69175a.jpg) (https://radikal.ru)
(https://b.radikal.ru/b30/2201/b7/9ce6dd07bae7.jpg) (https://radikal.ru)
Пора спешить домой к семье. Нужно убрать всё на место, закрыть домик. Впереди ёще путь назад в 1,5 км. Уже дома к ухе, предварительно подогретой на плите, добавляю замороженные летом укроп и петрушку.
(https://c.radikal.ru/c43/2201/5e/ace9f0f0ce83.jpg) (https://radikal.ru)
Приятного аппетита! :)
-
Да, аппетитно смотрится уха в тарелке. Никогда не приходилось пробовать уху, приправленную раскалённым поленом, хотя про эту премудрость знал давно. А вот водочку именно в уху добавлять приходилось, вкус тоже становится великолепным. beer
-
Да, аппетитно смотрится уха в тарелке. Никогда не приходилось пробовать уху, приправленную раскалённым поленом, хотя про эту премудрость знал давно. А вот водочку именно в уху добавлять приходилось, вкус тоже становится великолепным. beer
Спасибо, AQUARIUS. :) Делаю только с поленом, это как целый ритуал. С водкой не пробовал ещё. Хоть её мало туда добавляют и она испаряется, но как-то не пробовали, хотя попробую летом обязательно. Да и не пьем в семье спиртного совсем. Тема тут своеобразная, на вкус и цвет товарища нет.
-
ИМХО рюмашка водочки в ухе обязательна.