Щуку использовать без костей, но с головой и хвостом. Хорошо промыть, обсушить снаружи и изнутри, посолить. Смешать панировочную муку с молоком и поставить набухать. Сало нарезать мелкими кубиками, положить на горячую сковороду и поджарить в вытапливающемся жире мелко нарубленный лук. Как только он приобретет необходимый цвет, положить туда же мелко нарезанные грибы и все хорошо потушить 5-10 минут. Когда грибы прожарятся, немного остудить и потом замесить вместе с панировочной смесью, анчоусами и небольшой частью мелко нарезанной петрушки в однородное тесто. Начинить им рыбу, отверстие зашить. Уложить щуку в смазанную маслом форму, добавить пол-луковицы и раздавленный чеснок, покрыть сверху стружками масла и жарить в разогретой духовке при температуре 180-200 градусов, поливая выделяющимся соком, примерно 40 минут. Не давая щуке остыть, смешать сметану, соль, перец, лимонный сок и паприку, вскипятить вместе с соком, оставшимся от жарки, и залить этим соусом щуку.
1 щука (примерно на 2 кг)
Начинка: 100 г панировочной муки , 3 ст. л. молока, 100 г копченого сала, 1 маленькая луковица, 100 г грибов, 3 размолотых анчоуса,
петрушка, 100 г сливочного масла , 1 луковица, 1/2 долька чеснока.
Соус: 1/8 л сметаны, соль, перец, лимонный сок.
1 ч. л. специальной паприки
Очистить щуку (1 кг), просушить, острым ножом надрезать кожу вокруг головы и снять ее от головы до хвоста. Кожу промыть и посолить. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с чесноком (7 зубков), размоченным в молоке белым хлебом (100 г), добавить в фарш сырые яйца (Зшт.), сахар по вкусу, перец, соль, растительное масло (0,5 стакана). Все хорошо взбить. Подготовленный фарш заполнить кожу щуки, зашить ее, уложить на противень и запечь в духовке на разогретом масле в течение 30-40 мин. В случае необходимости добавитт воды и поливайть щуку образовавшимся соком. Подавать с рублеными яйцами и зеленью.
