у каждого свой рецепт, будем делится??
Эта тема просто обязана начатся с цитаты из книги Вильяма Васильевича Похлёбкина (
http://ru.wikipedia.org/wiki/Похлёбкин,_Вильям_Васильевич). Предупреждаю - будет много букв, но прочитать стоит именно для понимания процесса.
Итак:
[sizepx]
Вильям Васильевич Похл?бкин "Кухни наших народов"[/size]
Уха (от ?юха? ? животный сок, кровь, навар.) ? жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название ?уха? закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII ? начала XVIII вв. В XI ? XII вв. ?ухой? называли также навар из мяса, в XVI ? XVII вв. ? из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому е? нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
В течение веков сложились совершенно определ?нные правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и ?сладостью?. Это судак, окунь, ?рш, сиг ? из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
На втором месте по вкусу ? уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноп?рки. Уха из этих рыб называется черной.
Наконец, уха из красной рыбы ? ос?тра, белуги, севрюги, нельмы, лосося ? называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном.
Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мн?вую(Из печени налимов, приготовляли только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п-ове ? также из печени трески.)
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Особое место занимают региональные разновидности ухи ? уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (сущик ? суш?ные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки) вместе с сол?ными рыжиками ? так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треску и палтуса, например, использовали и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после е? вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести е? не следует размораживать перед закладкой в уху. Прич?м лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
В уху кладут минимум овощей ? небольшое количество картофеля (прич?м нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в не? кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зел?ный лук, укроп, ч?рный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы ? чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон ? кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона ? создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или е? филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.Такой при?м более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от е? вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 ? 30 мин), морская ? 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его ж?стким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если е? варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
Показатель готовности ухи ? л?гкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества ? прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
Едят уху с ч?рным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начин?нными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи).
Ниже приведены современные рецепты рядовой ухи ? из речной и из морской рыбы, а также разновидности старинной русской ухи: сборная, карас?вая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но вс? же имеются.
______________________________________________________________
УХА РЯДОВАЯ (ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ)1,5 кг рыбы
1,75 л воды
2 луковицы
0,5 моркови (небольшой)
1 петрушка (корень и зелень)
1 корень пастернака
2 картофелины
1 ст. ложка укропа
3 лавровых листа
8 горошин ч?рного перца
1 ст. ложка эстрагона
2 ч. ложки соли
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании ? процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить ещ? 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4 ? 5 см) рыбу, варить е? на умеренном огне 15 ? 17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7 ? 8 мин.
______________________________________________________________
УХА РЯДОВАЯ (ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ)1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)
1,75 л воды
2 луковицы
0,5 моркови
3 картофелины
4 лавровых листа
10 ? 12 горошин ч?рного перца
1 лук-порей
1 петрушка
2 ст. ложки укропа
4 ? 5 тычинок шафрана
2 ч. ложки соли
4 ломтика (кружочка) лимона
В подсоленный кипяток положить нарезаный кубиками картофель, соломкой нарезаные морковь и петрушку, мелко нарезаный лук, прокипятить 10 ? 15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин ? нарезаную крупными кусками рыбу и продолжать варить ещ? 8 мин на умеренном огне. Если надо, досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей. Дать настояться, положить лимон.
_______________________________________________________________
УХА СБОРНАЯВ состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).
________________________________________________________________
УХА ОПЕКАННАЯНабор продуктов тот же, что для рядовой ухи.
Опеканную уху можно варить двумя способами.
1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20 ? 30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь ? отсюда ?опеканная?) в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания ещ? на 3 ? 5 мин.
2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 ? 2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин ? до полного запекания (опекания) яиц.
________________________________________________________________
УХА КАРАС?ВАЯГотовить так же, как уху рядовую из речной рыбы, но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.
Эту уху не солят
_________________________________________________________________
УХА ПЛАСТОВАЯГотовить так же, как уху рядовую, но из сол?ной и провяленой рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого е? можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.
__________________________________________________________________
УХА ВЯЛАЯГотовить так же, как и уху рядовую но из суш?ной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В не? можно добавлять сухие или свежие грибы.
__________________________________________________________________
УХА СЛАДКАЯВарить, как уху рядовую из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать е? мелкими кубиками. Увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5 ? 7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.
___________________________________________________________________
УХА РАКОВАЯВ рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, ч?рного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из свежей мелкой речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого взять вдвое больше.
