Сало соленое

[ARTEMAX]

 Скажите,рецепт засолки сала,что бы оно получалось вкусным, как на ЦР в мясном павильоне на 2-м этаже,то же в закрытых ветках кулинарии?Тогда я то же хочу иметь доступ к ним.

[XXX]

рецепт банально прост СИЛИТРА

[ARTEMAX]

 Я понимаю конешно,шо ето тэма сикретных веток.Но кроме шуток знаю как солить сало классическим способом,но получается банально.Селитра сохраняет цвет мяса.А  "на ЦР в мясном павильоне на 2-м этаже" сплошное удовольствие:другая консистеция и думаю способ приготавливания.Но это закрытая инфа.Может кто знает секрет?

[ARTEMAX]

 Сколько раз солил сало,но никогда оно не получалось таким же вкусным,как на рынке.Я тщательно подбирал свежак: с мягкой ,смоленой  соломой шкурой и слоем  однородного ,без расслоения, сала.Но результат один.Совсем не то,что на рынке.У родителей и у крестьян типа моего.Продавцы сала на втором этажа Центрального Рынка,мясного павильона продают просто Баунти какой то ,не достижимого вкуса.  Может кто знает реальный рецепт засолки сала без пряности, без жидкого дыма,чисто- конкретно сало?

[Добрый Эх (Алексей)]

 Сало надо солить свежим(только срезанным с туши и ещё тёплым)  А сало купленное и засоленное потом, имеет совсем другой вкус. Так что скорее всего Вы покупали "сало свежего посола" на ЦР. А химические добавки всякие ,кроме вреда здоровью ни чего не дают.

[Николаевич]

Может это тебе просто кажется что чужое вкуснее? Насколько я знаю вкус сала зависит от того места где наросло. Например с грудинки и со спины, вкус будет разный. Также имеет значение как кормили, возраст, порода.

[rombik22]

 Сало соленое
 Есть же тема http://fishing.lugansk.ua/forums/index.php/topic,5421.0.html

[ARTEMAX]

Может это тебе просто кажется что чужое вкуснее? Насколько я знаю вкус сала зависит от того места где наросло. Например с грудинки и со спины, вкус будет разный. Также имеет значение как кормили, возраст, порода.

Что интересно,я пытаясь найти нужное сырье,старался выбрать по параметрам сходными с готовым продуктом.А именно :однородность шпика,мягкость и запах шкуры и само собой свежесть(благо есть знакомые).Единственный раз я приблизился к желаемому,купив часть свиньи ,откормленной на подсолн.жмыхе.Минус такого сала то,что оно быстро стареет от ненасыщенных жиров макухи.
 Мне рассказывали,что барыги сало варят ,а потом солят.Не знаю ,м.б. частично.
Истина где-то рядом.

[Добрый Эх (Алексей)]

Может это тебе просто кажется что чужое вкуснее? Насколько я знаю вкус сала зависит от того места где наросло. Например с грудинки и со спины, вкус будет разный. Также имеет значение как кормили, возраст, порода.

Что интересно,я пытаясь найти нужное сырье,старался выбрать по параметрам сходными с готовым продуктом.А именно :однородность шпика,мягкость и запах шкуры и само собой свежесть(благо есть знакомые).Единственный раз я приблизился к желаемому,купив часть свиньи ,откормленной на подсолн.жмыхе.Минус такого сала то,что оно быстро стареет от ненасыщенных жиров макухи.
 Мне рассказывали,что барыги сало варят ,а потом солят.Не знаю ,м.б. частично.
Истина где-то рядом.

Конечно имеет большое значение и то из какой части тела срезан кусок и то чем хрюшу кормили, а так же её возраст, порода, пол. В конце -концов чем ей смолили бока. Но по-моему именно засолка свежины имеет основное значение. Просто просаливается весь пласт. А так его можно и варить с солью  и заливать кипятком с солью а потом закатывать в банках. Но варёное сало-это уже другое блюдо.

[ARTEMAX]

 Я знаю,что такое вареное сало.Его не продают профи.Возможно имеет место частичная термообработка,м.б. даже СВЧ.Уж слишком оно мягкое.А м.б. секрет в парной свинине?

[Wulfa]

Сало надо солить свежим(только срезанным с туши и ещё тёплым)  А сало купленное и засоленное потом, имеет совсем другой вкус. Так что скорее всего Вы покупали "сало свежего посола" на ЦР. А химические добавки всякие ,кроме вреда здоровью ни чего не дают.

Ну это все сказки
Сало должно улежаться
Вот в молодости моей, когда еще жил в селе и бегал пешком под столом, то солили сало в деревянных ящиках.
И лежало оно до посола в веранде пару дней, чтоб созрело, и для посола не брали сало только с шеи.
И стоял ящик в помещении с плюсовой температурой до тех пор, пока не переставала течь с него жидкость, типа расола.
После этого его уже выносили в холод, можно было разложить по бутыля, залить рассолом и в подвал, там без света оно преспокойно хранилось до следующего поросенка.
А вниз ящика ложили окорок и добирались к нему уже в конце весны. Потом вымачивали и или коптили или вялили. Вот Вам и ХАМОН получался

[ARTEMAX]

 Wulfa!Сравнимо ли сало из времени" когда еще жил в селе и бегал пешком под столом" с тем о чем я пишу в начале?Просто сохранить шпик как источник жира,а сделать деликатес...

[Wulfa]

Вот тогда оно и было деликатесом, потому что кормили кабанчика нормальной едой, а не стимуляторами для быстрого роста и созревания.
ВЫ посмотрите на то, что сейчас на рынке находиться - полутуши чуть больше бараньей, сейчас все в основном гонятся за мясной породой.
А так не может быть, чтоб и мясо было и сало нормальное.
А приходилось ли Вам слышать на рынке фразу :"Берите мясцо,Кабанчик(свинка ) домашняя". О чем это говорит? Вот-вот . Подумайте сами.
И не будет на кабанчике мясной породы нормального сала.

[ARTEMAX]

 

Вот тогда оно и было деликатесом, потому что кормили кабанчика нормальной едой, а не стимуляторами для быстрого роста и созревания.
ВЫ посмотрите на то, что сейчас на рынке находиться - полутуши чуть больше бараньей, сейчас все в основном гонятся за мясной породой.
А так не может быть, чтоб и мясо было и сало нормальное.
А приходилось ли Вам слышать на рынке фразу :"Берите мясцо,Кабанчик(свинка ) домашняя". О чем это говорит? Вот-вот . Подумайте сами.
И не будет на кабанчике мясной породы нормального сала.

  Не будем трогать пром.разведение свиней хотя бы на уровне технологии до 2000г.Знаю ,что покупая молодняк для откорма,крестьяне еще в 90-ые на рынке старались купить породистую хрюшу и следовательно шли вслед за племработой.Т.е. ваше:"сейчас все в основном гонятся за мясной породой " было и раньше.Люди старались  выкормить за год и раньше.А стимуляторы стоят дорого и работают с соответствующей кормовой базой.Так что проблема ,скорей всего не в кормах нонешних .И не в мясных породах,ибо сало у них ваще тонкое и не товарное.Думаю все в технологии переработки шпика.

[Добрый Эх (Алексей)]

Сало надо солить свежим(только срезанным с туши и ещё тёплым)  А сало купленное и засоленное потом, имеет совсем другой вкус. Так что скорее всего Вы покупали "сало свежего посола" на ЦР. А химические добавки всякие ,кроме вреда здоровью ни чего не дают.

Ну это все сказки
Сало должно улежаться
Вот в молодости моей, когда еще жил в селе и бегал пешком под столом, то солили сало в деревянных ящиках.
И лежало оно до посола в веранде пару дней, чтоб созрело, и для посола не брали сало только с шеи.
И стоял ящик в помещении с плюсовой температурой до тех пор, пока не переставала течь с него жидкость, типа расола.
После этого его уже выносили в холод, можно было разложить по бутыля, залить рассолом и в подвал, там без света оно преспокойно хранилось до следующего поросенка.
А вниз ящика ложили окорок и добирались к нему уже в конце весны. Потом вымачивали и или коптили или вялили. Вот Вам и ХАМОН получался

На счёт сказок скажу так. Если бы не был участником этого процесса не говорил бы.  А на счёт всего остального..... Технология -понятие промышленное и довольно сильно отличается от бытового. Я не думаю, что собственники хрюшек (те которые выращивают их 1-2 шт. для себя) задумывались бы над такими тонкостями. А вот те, кто выращивают  на продажу -это совсем другой подход. И технология тут разная. Я думаю, что просто надо поискать рецепты (домашние) приготовления этого продукта в разных регионах и подобрать оптимальный для себя. Всё сказанное- ИМХО.