Интересная тема, а главное - очень вкусная. Вставлю свои пять копеек:
1. 85% качества шашлыка зависит от выбранного мяса! Хорошее мясо испортить очень сложно. Лично я выбираю свинину, правильно приготовленая баранина не уступает по вкусовым данным, но найти ее у нас очень сложно. Есть ньюансы. Баран должен быть не половозрелый, в маринад добавляется сухое или начавшее киснуть вино, едят такой шашлык горячим, запивая сухим вином (баранина тяжелая при усваивании), разогретый шашлык из баранины уже далеко не то. Из свинины выбираю шею, балык или крестец, в зависимости от пожеланий сотоварищей по поеданию. Мясо режится средними или крупными кусками, что бы максимально сохранить сочность. Продольно нарезаное мясо лучше сохраняет сочность, поперечно нарезаное - готовится быстрее. Мясо не должно быть мороженым.
2. Есть 3 основные принципа, которые нельзя нарушать в приготовлении шашлыка. 1 - никогда не добавляйте уксус и уксусосодержащие продукты в маринад. Уксус способствует сворачиванию миофибрил и шашлык становится "резиновым". 2 - солят мясо на шомпуре, когда оно слегка обжарилось. Соль в маринаде тянет на себя межтканевую жидкость и шашлык становится "сухим". 3 - основным в маринаде всегда является лук, его должно быть много, не менее 70% от веса самого мяса. Лук режется поперек волокон, измельчение лука кубиками эффекта не приносит. Ну и еще - специи подбираются в зависимости от вкуса, но они не должны забивать аромат и вкус жареного мяса.
3. Зеленый цвет шашлыку придает излишнее добавление кари
Приятного апетита!!!
