Искусство гриля/копчения

[bob]

С колбасой тяжелее. Соли от 25 до 30 грамм на килограмм. Каждые двое суток проверяю вес батонов. Если сохнут быстро, то отправляю в холодильник для подтормаживания. Скорость усушки в идеале 1% в сутки. Летом еще не пробовал, начал вялить в октябре. В вареные колбасы и ветчины кладу 15 грамм соли на кило мяса. В рецептах 17-18, но по мне солонковато. Везде где используется фарш или рубленое мясо очень важно, чтобы температура фарша не превысила 12 градусов. Так что весы и термометр лучше иметь.

[bob]

Еще. Все мои попытки сделать сыровяленую грудинку из мяса с белой шкурой провалились. Примерно на 10 день начинает вонять как носки. Есть можно, но невозможно.

[NVN]

Вот как обещал.Первая проба.Колбаса не получилась,выкинуть не выкинули,съели.Но на показ стыдно выставлять.А вот сало удалось,вкус,цвет,без копчения,но с нитриткой. Нитритную соль, через нет,нашел в Луганске.

[enselt]

Выглядит отлично.

[NVN]

Да и на вкус прилично.Сейчас приехал только с рынка,буду вторую попытку делать.

[Grizzly(Сергей)]

Нитритную соль, через нет,нашел в Луганске.

А можно ссылочку.

[bob]

Вот как обещал.Первая проба.Колбаса не получилась,выкинуть не выкинули,съели.Но на показ стыдно выставлять.А вот сало удалось,вкус,цвет,без копчения,но с нитриткой. Нитритную соль, через нет,нашел в Луганске.
[/quote]
А что с колбасой не вышло? Если сырокопченая, то нужно коптить 2-3 раза по 5-6 часов в процессе сушки. Все как с сыровялом но добавляется копчение.

[NVN]

Вот ссылка на нитритку https://www.olx.ua/obyavlenie/nitritnaya-sol-dlya-kolbasy-myasa-IDx310g.html#031487b823

[NVN]

С колбасой не вышло,можно сказать,все.Купил не то мясо(жилы),при варке где то дырки,попала вода,ну и все.Да колбасу пытался сделать "ветчину". До сыровяла мне еще далеко.Пытаюсь пока с малого .

[Grizzly(Сергей)]

Вот ссылка на нитритку https://www.olx.ua/obyavlenie/nitritnaya-sol-dlya-kolbasy-myasa-IDx310g.html#031487b823

Спасибо.

[Бусыгин Игорь]

Друзья  какой эффект дает Нитритная соль ? Без нее можно обойтись ? Я пробовал делать Прошутто и добавил при засолке  бекона немного коньяка . Когда повесил кусок на подвяливание  ,то получил обалденный привкус ,гостям очень понравилось .

[enselt]

Нитритная соль, а точнее засолочная смесь соли, в которой нитритной 0,5-0.67 % убивает бутулизм и мясо не темнеет, остается красным (внешний вид). В производсве мяса и колбас применяется всегда.

[doktor]

А сколько по времени вялили Прошутто? Я так понял ногу мариновать надо2-3 недели а вяленее от разных критериев зависит...

[Бусыгин Игорь]

А сколько по времени вялили Прошутто? Я так понял ногу мариновать надо2-3 недели а вяленее от разных критериев зависит...

У меня вялилась где - то 3 недели , вялил бекон ( сало с мясом ) на балконе ,но это была зима.

[Бусыгин Игорь]

Нитритная соль, а точнее засолочная смесь соли, в которой нитритной 0,5-0.67 % убивает бутулизм и мясо не темнеет, остается красным (внешний вид). В производсве мяса и колбас применяется всегда.

Спасибо