Автор Тема: Искусство гриля/копчения  (Прочитано 85808 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Санчо

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 452
  • Лайков: 12
  • Пол: Мужской
  • Местоположение: Луганск, Каменный брод/Россия, Волжский
Искусство гриля/копчения
« : Январь 07, 2013, 15:07:13 pm »
Решил создать отдельную темку про гриль и копчение, уж очень заинтересовала меня эта тема, много чего хочу попробывать закоптить и по возможности буду выкладывать рецепты, что получилось, а что нет, мож кто что подскажет, а пока могу поделиться вот этими видеороликами
Искусство гриля вместе со Стивеном Райкленом   ok
/>Видео супер! Много нового узнал.
« Последнее редактирование: Январь 07, 2013, 15:09:59 pm от Санчо »

Оффлайн Зелёный

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 713
  • Лайков: 11
  • Местоположение: Г. Кировск, луганской
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #1 : Январь 07, 2013, 16:22:09 pm »
   Копчу (когда домашние попросят) скумбрию или сельдь.
  Беру тушку, разделываю на филе, филейки, если есть время и ветерок, где-нибудь подвешиваю и подсушиваю, или просто хорошенько подсушиваю бумажным полотенцем. Туалетной бумагой - тоже хорошо. Пересыпаю специями "ФИШГРИЛЬ" (в "МЕТРО" беру), сворачиваю рулетом, фиксирую зубочисткой или шпагатом свёрток - в коптильню. Коптильню на мангал. Скумбрия готовится 18 минут, сельдь -15. Рыба получается запечённая. Если специй нет - беру сухие вишнёвые ветки (мелкие) и на дно коптильни. Рыбу, перед тем как свернуть, солю. Никогда не жду, пока присолится - зачем? Соли столько, сколько бы сам присолил кусочек рыбы, если-бы ел её сразу. И в коптильню. Процесс и время те-же, только наполкопчения надо крышку на секунду приоткрыть. Рыба получается копчёной.
  На гриле жарю стеки сома. Куски беру из района анального отверствия. Обычно больше трёх не получается. Если брать ближе к хвосту - сильно жирные, если к голове, то тяжело прожарить весь кусок равномерно. Замачиваю в тех же специях и растительном масле. Масло можно любое. Я считаю, что рыба должна жарится на кукурузном, жена говорит, что нужен бёрджес. Кому как нравится. Мариноваться должно не менее 10-ти часов. Потом салфеткой убрать с куска рыбы специи и хорошо обтереть масло. Потом на решётку на сильный жар. Две минуты с одной стороны, две с другой (для корочки). Потом шесть минут с одной стороны на умеренном жару и пять с другой -всё.

Оффлайн Kostas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 826
  • Лайков: 65
  • Пол: Мужской
  • ловись рыбка большая и еще бОльшая!
  • Местоположение: Луганск
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #2 : Январь 07, 2013, 16:57:11 pm »
всегда коптил рыбу накануне выдержав мокром посоле не менее 8 . . . 10 часов,с последующим час-полтора вымачиванием.не далее как пару дней назад делал горбушу по новому рецепту.хотя было больше экспромта и эксперемента.рыбка весом около 900гр.выпотрошил,чистить луску не стал так как шкура в процессе употребления снимается и в отход.нарезал порционными кусочками,обильно натер  смесью соли. Сахара и черного перца. Уложил в судочек в один ряд.сверху выдавил пол лимона. И прикрыл кольцами половины крупной луковицы.на час в холодильник. . .

Оффлайн Kostas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 826
  • Лайков: 65
  • Пол: Мужской
  • ловись рыбка большая и еще бОльшая!
  • Местоположение: Луганск
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #3 : Январь 07, 2013, 17:03:41 pm »
через час извлекаем,промываем от избытка соли и немного подсушиваем. Разогреваем коптильню с ольховыми опилками и делаем на решетку закладку.я люблю коптить подольше-делаю от 40минут до часу.потом с открытой крышкой минут пять.потом в блюдо.и обязательно остудить.рыба получается как в советские времена :-) кусочками слоится и очень вкусная.всем приятного аппетита .с ув.

Оффлайн Санчо

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 452
  • Лайков: 12
  • Пол: Мужской
  • Местоположение: Луганск, Каменный брод/Россия, Волжский
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #4 : Январь 07, 2013, 17:26:31 pm »
Из рыбы коптил окуня, сельдь и скумбрию (другие виды еще не успел) вроде получается, ток не с первого раза, первая горела, а вот с окорочком куринным чет не получается, первый раз горький был (опилки- яблоня). Второй раз коптил на абрикосе, окорок завернул в марлю и сделал намного меньше жар, цвет супер, горечи небыло, но сухой, коптил около двух часов. Куринное филе коптил завернутое в фальгу и зубочисткой натыкал дырок для дыма, получилось вареное, по вкусу лучше на второй день холодным. Свинные ребрышки тоже суховаты были, может попробывать налить в потдон для сбора жира воды? Иль пива...  beer

Оффлайн Вован.

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 659
  • Лайков: 10
  • Пол: Мужской
  • Местоположение: Северодонецк
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #5 : Январь 07, 2013, 20:28:25 pm »
Коптил и щуку и карпа и др рыбу-класс ok.Бывает с холодильника даже вкуснее.А сало(типа грудинка или щёки)просто песня.Жена вырезку свиную полю@ляет,хотя по мне суховато,но мясо есть мясо beer

Оффлайн Vovan_lug®

  • Moderator
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3028
  • Лайков: 72
  • Пол: Мужской
  • Местоположение: Малая Вергунка тел. 0953361920
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #6 : Январь 07, 2013, 20:30:31 pm »
Куски беру из района анального отверствия
видать вкусно ... 8) 8) 8)
Гаспада - то что заморозка = энтоть ужо не рыба для копчушки  reed , там воды больше чем рыбы ....
« Последнее редактирование: Январь 07, 2013, 20:44:13 pm от Vovan_lug® »

Оффлайн Сеня

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 377
  • Лайков: 64
  • Берегите воду - Пейте пиво. Клуб бормотологов.
  • Местоположение: Счастье
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #7 : Январь 07, 2013, 20:40:46 pm »
О, гуру кулинарии с рыбалки приехал!!! Щас научит и ловить и коптить!!!  Бутылки поздавли? С пол-ящика поди уговорили? Сори за флуд.

Оффлайн Лёня

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 373
  • Лайков: 0
  • Пол: Мужской
  • 095-390-99-55, 096пять82251два
  • Местоположение: Северодонецк
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #8 : Январь 08, 2013, 09:17:25 am »
Товарисчи! А можете выложить фото своих коптилен, с описанием, мангал есть, хочу коптильню сделать, столько вариантов в сети, аж глаза разбегаются, а чем форумчане пользуются?

Оффлайн Зелёный

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 713
  • Лайков: 11
  • Местоположение: Г. Кировск, луганской
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #9 : Январь 08, 2013, 12:01:12 pm »
  У меня - всё просто. Если кто помнит - при союзе такие здоровенные гусятницы были? То-ли с чугуна, то-ли с какого-то сплава алюминиевого. Жестяное корытце на дно, решётка сверху корытца (кажется из старой полочки для ванной комнаты, раньше из нержавейки делали). Всё. Даже зажимов не надо - такая крышка тяжёлая.

Оффлайн Санчо

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 452
  • Лайков: 12
  • Пол: Мужской
  • Местоположение: Луганск, Каменный брод/Россия, Волжский
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #10 : Январь 08, 2013, 14:52:12 pm »
Товарисчи! А можете выложить фото своих коптилен, с описанием, мангал есть, хочу коптильню сделать, столько вариантов в сети, аж глаза разбегаются, а чем форумчане пользуются?
Когда я себе делал коптильню, то тоже дофига пересмотрел и где-то в инете вычитал, что объем коптильни должен быть не менее 40литров. У меня 2-х ярусная на 54л. (450х400мм, высота 300мм) Размер коптильни делал исходя от размера решетки для продуктов. Решетку можно сделать и самому, но я купил в Эпицентре готовую сетку для барбекю размером 400х350мм, обрезал все лишнее и приварил выгнутые из нерж. проволоки ручки. Проволоку покупал в яру на ЦР. Добавил на каждую сторону решетки по 25мм. и получился размер коптильни 450х400мм. Поддон для сбора жира делал по размеру решетки, общей высотой 90мм, глубина 30мм, высота ножки 40мм, а ручки 50мм (внутри поддона). Высота каждого яруса 100мм, а ножки 1-го яруса 60мм. Итого: высота ножки поддона 40мм+высота ножки 1-го яруса 60мм+ручки 1-го яруса (которые служат и подставкой для 2-го яруса) 100мм+высота ручки 2-го яруса 100мм, вот и получается общая высота коптильни 300мм. Крышку решил делать плоскую и без водяного затвора. Пересмотрел кучу рыболовных видеороликов где коптят рыбу и ни одного небыло водяного затвора.
Фото будут...
« Последнее редактирование: Январь 08, 2013, 17:27:03 pm от Санчо »

Оффлайн golf3

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 566
  • Лайков: 13
  • Пол: Мужской
  • golf3
  • Местоположение: везде
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #11 : Январь 08, 2013, 17:17:36 pm »
пересмотрел много вариантов и с гидрозатворами и без(новые и в эксплуатации не один год)так  вот для себя сделал вывод что без гидрозатвора коптильни подтравливают дым что не есть гуд,во вторых без него же(гидрозатвора) ее ведет не зависимо от толщины используемого металла (если по верхнему контуру не проварены жесткости)вобщем заморачиваться не стал и купил себе вот такую в пользовании более двух лет устраивает полностью.

Оффлайн Санчо

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 452
  • Лайков: 12
  • Пол: Мужской
  • Местоположение: Луганск, Каменный брод/Россия, Волжский
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #12 : Январь 08, 2013, 17:44:54 pm »
Дополнение...
« Последнее редактирование: Январь 08, 2013, 18:44:22 pm от Санчо »

Оффлайн Санчо

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 452
  • Лайков: 12
  • Пол: Мужской
  • Местоположение: Луганск, Каменный брод/Россия, Волжский
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #13 : Январь 08, 2013, 18:50:21 pm »
Ножки поддона
« Последнее редактирование: Январь 08, 2013, 19:04:15 pm от Санчо »

Оффлайн Санчо

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 452
  • Лайков: 12
  • Пол: Мужской
  • Местоположение: Луганск, Каменный брод/Россия, Волжский
Re:Искусство гриля/копчения
« Ответ #14 : Январь 08, 2013, 19:20:49 pm »
1-й ярус
« Последнее редактирование: Январь 08, 2013, 20:39:58 pm от Санчо »